Legendaarinen "Eremitaasi" - Moskovan taverna, jossa voit maistaa kirjailijan "Olivieria" ja tuhlata koko omaisuuden

2024 Kirjoittaja: Richard Flannagan | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 00:04

Hermitage -ravintola on yksi harvoista legendaarisista venäläisistä tavernoista, joissa on erinomainen keittiö ja ruokakulttuuri, jota ei voisi kutsua yksinkertaiseksi ruokapaikaksi. Mutta Eremitaasilla oli myös oma kuori: se oli eurooppalaisen kirjailijan keittiön ravintola, ja täällä syntyi kuuluisa Olivier -salaatti.

Eurooppalainen tyylikäs ja demokraattinen

1800 -luvun puolivälissä Venäjän pääkaupungissa asunut ranskalainen Lucien Olivier tunnettiin koko Moskovassa ammattitaitoisena kulinaariasiantuntijana. Häntä kutsuttiin usein järjestämään illallisia varakkaiden ihmisten kodeissa. Tämän kokin alkuperästä on kaksi versiota. Yhden mukaan hän tuli Moskovaan Ranskasta. Toisen version mukaan Olivier syntyi pitkäaikaisen venäläisen ranskalaisen perheeseen, joka asui ensimmäisellä istuimella, hänen oikea nimensä oli Nikolai, mutta sitten hän muutti sen eufonisemmaksi - Lucieniksi.

Ravintolan perustaja oli nuori kauppias Yakov Pegov, joka onnistui vierailemaan ulkomailla, ja siksi hän yhdisti gastronomisissa riippuvuuksissaan vanhojen kauppiasdynastioiden tottumukset eurooppalaisista ravintoloista kerättyihin uusiin makuihin.

Olivier ja Pegov tapasivat Trubnajan tupakkakaupassa ja ostivat siellä "bergamottia" kauppias Popovilta. Uudet ystävät alkoivat puhua ja viestinnän aikana syntyi idea avata ravintola Trubnajaan. Hyvin pian tällä alueella, rikollisuuden kannalta epäedullisella alueella ("putki", kuten tiedätte, oli noiden vuosien kuuma paikka), ilmestyi tyylikäs instituutti "Hermitage", jota moskovalaiset alkoivat kutsua "Hermitage Olivieriksi".

Tässä "ruokamuseossa" vieraille tarjoiltiin ostereita, hummereita, Strasbourgin pastettia ja kalliin Trianon -konjakin mukana oli todistus, joka ilmoitti, että se oli toimitettu Ludvig XVI: n kellareista. Tarjoilija toi jokaisen lautasen hopeiselle alustalle. Jotkut salit oli koristeltu marmorilla, massiivisilla sarakkeilla, jotka lisäsivät loistoa. Yleisestä tyylikkyydestä huolimatta Eremitaaasia pidettiin kuitenkin melko demokraattisena ravintolana. Tarjoilijat näyttivät brändiltä ja olivat erittäin kohteliaita ja ketteriä, mutta samalla huomaamattomia ja käyttäytyivät ilman tekopyhyyttä.

Salaatin salaperäinen historia

Vain täällä, Eremitaasissa, voitiin maistaa kuuluisan salaatin, jonka keittiömestari keksi ja jota Moskovassa alettiin kutsua luojansa Olivierin kunniaksi. Tuo”uudenvuoden” salaatti, joka on meille, nykyajan”syöjille”, niin tuttu, on vain säälittävä kuva todellisesta”Olivierista”. Kuten aikalaiset muistivat, maku oli yksinkertaisesti uskomaton, ja luoja piti "oikean" reseptinsä salassa. Siksi moskovalaisten yritykset toistaa tämä ruokalaji eivät olleet kovin onnistuneita.

Ensimmäiset "ranskalaisen" salaatin reseptit julkaistiin Venäjällä 1800 -luvun lopussa. Alun perin hasselpähkinät mainittiin lihan ainesosana, mutta sitten alkoi ilmestyä muita reseptejä, joissa todettiin, että salaattia voidaan lisätä myös vasikanliha, kana, peltopuu ja jopa kaviaari.

Ravintolassa Olivier oli johtaja eikä melkein tehnyt keittiötä (paitsi että joskus hän pystyi valmistamaan allekirjoitussalaatin arvostetulle vieraalle). Eremitaasin pääkokki oli ranskalainen Duguet. Hän kasvatti koko sukupolven erinomaisia kokkeja majatalon seinien sisään, joista monista tuli myöhemmin kulinaaristen dynastioiden perustajia. Kaikkiaan kymmeniä kokkeja ja kokkeja työskenteli Eremitaasissa.

Kulttuuriböömi käveli täällä eikä vain

Hyvin pian ravintolasta tuli kulttipaikka vallankumouksellisessa Moskovassa. Lisäksi se ei menettänyt suosiotaan edes Olivierin kuoleman jälkeen, kun se siirtyi Hermitage -kauppakumppanuuden haltuun.

Laitoksen valitsivat monet kulttuurihahmot. Säveltäjä Pjotr Tšaikovski soitti ravintolassa häät, kirjailijat Turgenev ja Dostojevski viettivät vuosipäiviään. Täällä pidettiin vuonna 1999 niin kutsuttuja Pushkin-päiviä, jotka toivat yhteen tuon ajan klassikoiden värit. Ja vuonna 1902 Eremitaasissa Moskovan taideteatterin joukko ja Maxim Gorky juhlivat näytelmän The Bottom. Ravintolaa kutsuttiin jopa vitsaillen Moskovan kulttuurikeskukseksi.

Nuoret kauppiaat ja ulkomaiset liikemiehet, teollisuusmiehet ja taiteilijat käyttivät kaikki rahansa Eremitaasissa. Tämä ravintola oli myös erittäin kätevä, koska salien lisäksi sillä oli erilliset toimistot, joissa voit kävellä salaa uteliailta katseilta. Niitä kuvasivat joko tärkeät virkamiehet tai kauppiaat käsittelemään yksityisiä liiketoimintakysymyksiä tai vähemmän viljeltyjä varakkaita vierailijoita (esimerkiksi maakuntamielisiä kauppiaita), jotka halusivat rentoutua täysimääräisesti ajattelematta hyvän muodon sääntöjä.

Legendan mukaan jossakin näistä toimistoista varakkaat humalakävijät söivät kuuluisan koulutetun sian. Humalassa hämmentyneenä he varastivat "taiteilijan" Moskovan sirkuksesta rohkeasti, veivät hänet ravintolaan ja käskivät kokkeja paistamaan hänet.

Eremitaasin kävijöiden meluisan vieton aikana paikallisilla poliiseilla oli sanomaton sääntö olla puuttumatta siihen, mitä tapahtui laitoksen sisällä, koska hyvin usein tärkeät virkamiehet olivat aloittaneet taistelut ravintolassa. Täällä oli erityisen meluisaa Tatianan päivänä, 25. tammikuuta, kun Moskovan opiskelijat sekä opettajat ja professorit kävelivät ravintolassa. Työntekijät ottivat kaikki huonekalut salista ja laittivat yksinkertaisia puisia pöytiä ja tuoleja, eivätkä kävijät kyenneet seisomaan seremoniassa noudattaen pöytäetikettiä ja ulkoista säädyllisyyttä.

Proletaarit eivät tarvinneet ravintolaa

Vallankumouksen jälkeen Eremitaasi rappeutui. Tähän mennessä kuuluisa Olivier oli jo kauan kuollut, ja kokki Dughet palasi Ranskaan, joten he eivät onneksi nähneet, miten heidän ravintolansa kuoli. Uuden talouspolitiikan aikaan he yrittivät elvyttää Eremitaasin, mutta se ei enää ollut sama”ruokamuseo”.

Aikalaisten muistojen mukaan ruokia, vaikka niitä kutsuttiin entisillä nimillä, valmistettiin vastenmielisistä tuotteista, eivätkä ne maultaan muistuttaneet läheisesti alkuperäistä. Uusi joukko, joka koostui pääasiassa tavallisista talonpojista, työläisistä ja kaupunkien köyhistä, toisin sanoen gastronomisesta kulttuurista täysin tuntemattomista ihmisistä, vain lisäsi kontrastia vanhan Eremitaasin ja sen "kopion" välillä. Joten Eremitaasin sulkemisen virallista vuotta voidaan pitää vuonna 1917.

Eri aikoina entisen ravintolan seinillä oli nälkäisiä auttava organisaatio, kustantaja, talonpoikaistalo ja jopa modernin leikkikoulun teatteri.

Jos puhumme carousingista Moskovan tavernoissa, yleisimmät vierailijat olivat kauppiaita. Kaikki eivät kuitenkaan tuhlanneet omaisuuttaan. Jotkut päinvastoin moninkertaistivat pääomansa. ja jopa osallistui suojelukseen, pysyen historiassa suurina hyväntekijöinä.