Kuinka Roquefort ja muut kiehtovat tosiasiat juustosta ilmestyivät neoliitikolta nykypäivään

2024 Kirjoittaja: Richard Flannagan | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 00:04

Tämä ei ole vain maukas ja terveellinen tuote, vaan se on monien legendojen ja perinteiden sankari, joista vanhimmat ovat peräisin neoliittisesta ajasta! Itse asiassa juusto itse oli olemassa jo silloin - ja asenne siihen eri kulttuureissa oli yhtä kunnioittava: muinaiset kreikkalaiset yhdistävät juustot Olympuksen jumaliin ja surrealismin fanit - Salvador Dalin luomuksiin.

Miten juusto syntyi?

Juuston alkuperän historia on kadonnut jonnekin kolmannella vuosituhannella eKr. Sanotaan, että eräs arabialainen kauppias Hanan (tai Kanan) lähti matkaan ottamalla ruokaa ja maitoa mukaansa virkistäytyäkseen tiellä. Päivä oli lämmin, ja pysähtyessään lepäämään kauppias havaitsi, että maito oli muuttunut tiheäksi hyytymiseksi, jota ympäröi vetinen neste. Ilmeisesti nälkä oli liian voimakas, koska kauppias kokeili tuntematonta tuotetta. Hän piti uudesta ruuasta, ja kauppias kertoi siitä muille, joten resepti levisi! Kauan ennen uutta aikakautta, kuumissa maissa, juusto valmistettiin seuraavasti: lehmän- tai lampaanmaito kuivattiin ja lämmitettiin auringossa ja sitten maustettiin juuret ja mausteet. Myöhemmin he alkoivat lisätä kasvi- tai eläinperäisiä entsyymejä.

Muinaisessa Kreikassa juustoa arvostettiin niin suuresti, että se johtui sen ulkonäöstä olympiajumalien tahdosta: oletettavasti jumalatar Artemis antoi juustoa ihmisille. Muiden legendojen mukaan Apollo Aristeyn jumalan pojasta tuli hyväntekijä. Homeroksen Odysseia kuvaa yksityiskohtaisesti, miten juuston meijerin omistaja Cyclops Polyphemus valmisti tuotteen. Muinaiset roomalaiset yksinkertaisesti arvostivat juustoa herkuna; tätä ruokaa tarjoiltiin juhlien aikana vaurauden ja vaurauden symbolina.

Muinaisen maailman kaatumisen jälkeen juustonvalmistusperinteiden elvyttäminen tapahtui keskiaikaisten munkkien ansiosta. Venäjällä sana "juusto" oli tuttu muinaisista ajoista lähtien, mutta tätä sanaa kutsuttiin pitkään raejuustoksi. Muuten, Euroopan maissa nämä kaksi tuotetta yhdistetään yleensä juustojen yleisellä nimellä. Juustoliiketoiminta Venäjällä alkoi kehittyä teollisessa mittakaavassa Pietari I: n ajoista lähtien, jolloin tsaari palasi Euroopan -matkaltaan muun muassa juustonvalmistusperinteiden innoittamana.

Monet venäläiset juustonvalmistajat on koulutettu Sveitsissä, joka on yksi niistä maista, jotka väittävät eniten "juustoa" - ei ihme, koska tällä hetkellä siellä valmistetaan noin 2400 juustolajiketta! Retkireittinä Sveitsin maalla kulkee "juustojuna" - Montreux'n kaupungista Gruyeresiin, jossa valmistetaan samannimistä juustoa.

Joidenkin ranskalaisten juustojen historia

Legendat erilaisten juustojen syntymisestä voivat muodostaa kokonaisen kirjan "juusto" -mytologiasta. Esimerkiksi Roquefort, lampaanmaidosta valmistettu pehmeä juusto, väitettiin ensin syntyneen paimenpojan ansiosta, joka jätti sen luolaan ja palautti vain muutaman, jotta hän ei kantaisi leipää ja juustoa laitumelle viikkoja myöhemmin. Leipä pilaantui, ja juusto oli täynnä jaloa hometta. Mutta maistettuaan poika oli erittäin tyytyväinen ja kiirehti kertomaan Roquefortin kylän asukkaille löydöstään - näin tämä lajike ilmestyi.

Mutta Brie -juusto, josta he sanovat elävän tasan 83 päivää, 4 tuntia ja 23 minuuttia ja muuttuvan sitten myrkylliseksi, pelasi kerran julman vitsi yhden hänen innokkaista ihailijoistaan - Ludvig XVI: n kanssa. Sanotaan, että tämän juuston maistelun aikana Varennen kaupungissa vallankumoukselliset vangitsivat Ranskan kuninkaan. Camembert -juuston valmistuksen salaisuus paljasti eräälle nuorelle ranskalaiselle naiselle munkki, joka piiloutui samojen vallankumouksen johtajien luota - joten hän maksoi pelastajalleen. Uskotaan, että kuuluisan Salvador Dalin maalauksen "Muistin pysyvyys" luominen sai inspiraationsa tästä erityyppisestä ranskalaisesta juustosta.

Ranskassa juustontuotannon ja -kulutuksen taito on nostettu kultin arvoon, eikä ole yllättävää, että juuri tästä maasta löytyy esimerkiksi kirja "On the Cheese Business", jonka kirjailija, juustovalmistaja André Simon, on kirjoittanut seitsemäntoista vuoden ajan. Kirja sisältää tarinan yli kahdeksansadasta juustolajikkeesta, mutta ei vain Ranska taistelee kaikkein "juusto" -maan otsikosta. Tämän tuotteen lajikkeita on eri kulttuureissa ja eri alueilla Euroopassa ja maailmassa.

Ei vain Ranska - juuston syntymäpaikka

Esimerkiksi kreikkalaiset antavat tämän arvonimen "vanhemmuuden" perusteella itselleen, koska sama Polyfemos, joka oli ikuistettu Homeroksen runoon, loi feta -juuston - juuri sellaisen, joka on välttämätön osa kreikkalaista salaattia. Tätä nimeä voidaan käyttää vain Kreikassa tuotetuissa juustoissa, joten samankaltaisilla makuilla varustetuilla tuotteilla on usein muita alkuperäisiä nimiä, kuten "fetaki" tai "feta feta".

Useat legendat kertovat Adyghe -juuston alkuperästä. Yksi heistä kertoo, että kerran nuori tyttö onnistui pelastamaan myrskyssä koko lauman eläimiä ja sai jumalilta maailman parhaan juuston reseptin. Toinen legenda kertoo, että eräs nuori mies, kaksintaistelun aikana jättiläisen kanssa, korvasi huomaamattomasti kädessään olevan kiven juustokappaleella, puristi sen nyrkkiin ja vihollinen, nähdessään "kivestä" vuotavan veden, halusi paeta.

Italialainen parmesaanijuusto, jonka ihailijat olivat Pushkin, Gogol, Moliere - jotka eivät laskeneina vuosinaan tunnistaneet melkein mitään muuta ruokaa, voitti gourmet -rakkauden jo kauan sitten. Tämän pitkäaikaiseen varastointiin soveltuvan lajikkeen uskotaan keksineen benediktiinimunkit. Parmesania kutsutaan alun perin nimellä "Parmigiano Reggiano", sitä pidetään juuston kuninkaana ja sitä voidaan valmistaa vain Parman ja Reggion maakunnissa nel Emilia. Yhden kilogramman juuston valmistamiseen tarvitaan 16 litraa maitoa, ja itse tuote kypsyy kaksi vuotta tai enemmän. Tätä haurasta, murentuvaa juustoa on pitkään pidetty aterian parhaana lopuna, ja se tarjoillaan päärynöiden ja pähkinöiden kanssa - mutta muuten tämä ei ole ainoa tapa, jolla kokit käyttävät sitä.

Eri maista, maakunnista ja jopa pienistä kylistä tulee usein ainoita juustontuottajia tietyllä nimellä. Tämä on tapa suojata tuotteen laatua - sen maku riippuu loppujen lopuksi muun muassa maidon mausta ja siten tuotantoeläinten laitumesta. Englantilainen Stilton -juusto, puolipehmeä, sinisillä homeen suonilla, on tullut yksi tällainen suojattu nimi - tällä nimellä juustoa voidaan valmistaa vain Derbyshiren, Leicestershiren ja Nottinghamshiren kreivikunnissa. On hassua, että Stiltonin kylä, joka antoi nimen lajikkeelle, ei sisällytetty luetteloon paikoista, joissa tällainen tuotanto on sallittua - se sijaitsee Cambridgeshiressä. Mutta tämän kaupungin asukas, paikallisen majatalon omistaja, osti oikeudet levittää tätä juustoa 1700 -luvulla - maistettuaan sen kerran matkansa aikana.

Jos ajattelet sitä, juustolla on paljon suurempi paikka kulttuurihistoriassa kuin yleensä ruoalle annetaan: juustoja on pidetty pitkään arvokkaana lahjana - myös rojaltina; juuston kunniaksi tehdään paitsi legendoja myös pystytetään muistomerkkejä; ja kuuluisa lause, ennen kuvaamista, mitä tahansa voidaan sanoa, viittaa samaan juustoon - sekä englanniksi että merkittävästi myös venäjäksi.