Muotijuuston historia ja salaisuudet

2024 Kirjoittaja: Richard Flannagan | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 00:04

Kaikki venäläiset eivät voi lausua muiden juustojen nimiä: Camembert, Gorgonzola … Mutta jos hän maistuu, hän ei koskaan unohda. Mutta on muitakin: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, jokaisella on oma historiansa.

Näiden juustojen hienostunut ja jalo maku ei johdu juustonvalmistajan taidoista tai maidon laadusta (vaikka ei pidä unohtaa niitäkään). Suurin syy on muotit!

Hiivan kaltaiset sienet

Lisäksi muotti on erilainen. Roquefortia, gorgonzolaa ja muita tämän tyyppisiä juustoja asustaa Penicillium -blue -home (tästä syystä niiden nimi - "siniset juustot"). Ja brie ja muut sen kaltaiset ovat tartunnan saaneet sanan hyvässä merkityksessä hiivan kaltaisilla sienillä Geotrichum candidum. Mutta se ei silti ole vain muotti, vaan jalo - voitaisiin sanoa, että muotti isolla kirjaimella. Hän, jalo muotti, suojaa juustoa ei -toivotulta tartunnalta, koska se näyttää miehittävän paikan, johon haitalliset mikro -organismit haluaisivat asettua.

Keisari Kaarle Suuri, joka löysi brie -juuston vuonna 774, kutsui sitä "yhdeksi hienoimmista ruokalajeista". Bree (joka on muuten yksi maailman vanhimmista juustoista) tunnettiin parhaana lahjana kreivien ja kuninkaiden keskuudessa. Siten Blanche Navarrasta, samppanjan kreivitäristä, oli tapana lähettää brie lahjaksi kuningas Philip Augustukselle. Sitä kutsutaan niin - "kuninkaiden juustoksi".

Roquefort -juusto, legendan mukaan, "keksi" nuori paimen. Hän laittoi lammaslaumaa Roquefortin kylän lähellä, ja lepohetkellä (he sanovat luolassa) hän aikoi ruokailla palan mustaa leipää lampaanjuustolla. Ja tuon luolan vieressä kaunis nuori neito ryhtyi asioihin. Nuori paimen jätti aamiaisen ja (kuka epäilisi sitä!) Juoksi hänen perässään. Kuinka kauan hän oli poissa ja miksi, historia on hiljaa, mutta palatessaan luolaan hän huomasi, että juusto oli peitetty sinisellä homeella. Hänen nälänsä ei kuitenkaan kadonnut mihinkään, ja jopa poissaolon aikana voimistui, ja hän söi tätä juustoa. Ja hämmästyin hyvästä mausta! Näin maailmanruokaa rikastettiin Roquefort -juustolla.

Nuorimmista juustoista voidaan muistaa "Dorblu"; se keksittiin 1900 -luvun alussa Saksassa. Resepti pidetään salassa. Tanskalainen sinihomejuusto Danablilla on noin 80 vuoden historia; se luotiin Roquefortin analogina.

Piilotettu resepti

Kaikki tietävät, että Roquefortissa asuva penisilliini on hyvä. Jo ennen tämän tosiasian havaitsemista lääkärit antoivat potilaille homeista juustoa, tuskin ymmärtäen, miksi potilaat toipuvat. Mutta ei vain sinihomejuustot ovat terveellisiä. Joten 1900 -luvun alussa ranskalainen lääkäri hoiti vakavasti sairaita potilaita valkoisella homeella peitetyllä Norman -juustolla. Tämän lääkärin kunniaksi kiitolliset potilaat pystyttivät muistomerkin lähellä Camembertin kylää.

Tämän juuston ulkonäkö maailmalle on yhtä romanttinen kuin tarina paimenesta ja Roquefort -juustosta. Muinaisista ajoista lähtien munkit tiesivät Camembertin valmistusreseptin, mutta he piilottivat sen nälkäisiltä kansoilta, ja sitten ikään kuin yksi heistä paljasti sen tytölle Marie Harelille, koska tämä pelasti hänet kuolemasta Ranskan vallankumouksen aikana. Niin oli tai ei, mutta vuonna 1928 Vimoutierin aukiolla Camembertin kiitolliset amatöörit paljastivat juhlallisesti muistomerkin Marie Arelille ja heidän suosikkijuustolleen.

Ja muuten, homeinen juusto voi parantaa ihmisen luovia taipumuksia. Eräänä päivänä Salvador Dali, syönyt Camembertin illalliselle, katsoi hänen keskeneräistä maalaustaan ja näki "virtaavan kellon". Näin "Muistin pysyvyys" on kirjoitettu. Tämä tosiasia todetaan mestarin muistelmissa.

Jalomuotti lisää juustoon mausteita, ja mitä kauemmin juustoa säilytetään, sitä terävämpää se on. Joillakin juustoilla on vaalea hasselpähkinän maku, kuten Roquefortilla, Camambertilla on sieni -maku ja Briellä on lievä ammoniakkimaku. Kyse on entsyymeistä: juuston pinnalla tai sisällä kasvava muotti vapauttaa entsyymejä, jotka yhdistettynä juuston kanssa muodostavat makujen yhdistelmän. Hiivamainen Geotrichum-sieni ei maistu yksinään, mutta mikä herkullinen maku yhdistettynä tavalliseen lehmänjuustoon! Oletko koskaan kokeillut penisilliiniä? Jos kyllä, niin tuskin pidit siitä, mutta syö Roquefortia makean sielun vuoksi.

Valitettavasti on mahdotonta löytää todellista sinihomejuustoa nykyään. Jos esimerkiksi Roquefortia valmistetaan klassisen reseptin mukaan (sitä säilytetään kalkkikiviluolassa kolme kuukautta niin, että tarvittava hometta ilmestyy siihen itsestään), tästä juustosta tulee jatkuva pula. Siksi tällaiset juustot valmistetaan teollisesti, saastuttaen juuston halutun sienen puhtaalla viljelmällä, ja Roquefortia voi ostaa mistä tahansa kaupasta.

Englantilainen huomautus

Englantilaisista homejuustoista tunnetuin on Stilton, joka on toisin kuin muut tällaiset juustot, sekä sinistä että valkoista. Hän sai mainetta majatalon omistajan Cooper Thornhillin ponnisteluilla. Yksi Thornhill vuonna 1730 kulki Leicestershiren läpi, ja siellä pienellä maatilalla häntä käsiteltiin sinihomejuustolla (jota ei vielä kutsuttu "Stiltoniksi"). Tuotteen mausta ihastunut Thornhill osti heti yksinoikeuden myydä juustoa ja myi sen Bell Innissä Stiltonin kylässä. Siitä syystä nimi. Ja Lontoon ja Edinburghin välinen lavavaunureitti kulki tämän majatalon ohi. Tietenkin matkustajat tarttuivat juustoon lennon aikana. Pian koko Englanti tiesi sinisestä teräksestä. Miksi Englanti - koko Eurooppa!

Juustoa alkoi väärentää kaikkialla, tekniikkaa rikottiin, toimenpiteitä vaadittiin nimen suojaamiseksi. Puolustettu: nyt nimi "Stilton" on lailla suojattu, toisin sanoen on kiellettyä käyttää tätä sanaa mihinkään juustoon, joka on valmistettu Derbyshiren, Leicestershiren ja Nottinghamshiren läänien ulkopuolella. Ironista on, että Stiltonin kylä, joka antoi juustolle nimen, sijaitsee Cambridgeshiressä, eikä Stilton -juustoa voida valmistaa siellä.

Italiassa valmistetaan Gorgonzola -sinihomejuustoa, joka on nimetty Milanon lähellä sijaitsevan pienen kylän mukaan. Paikalliset väittävät tietävänsä reseptin yli tuhat vuotta. Aivan kuin he olisivat aiemmin tuottaneet stracchino -juustoa (käännetty italiaksi - "väsynyt") vuoristosta pitkästä matkasta väsyneiden lehmien maidosta. Ja nyt eräs juustonvalmistaja, jonka nimi ei ole jäänyt historiaan, rikkoi kerran tekniikkaa ja hänen juustonsa kypsyi homeen välissä. Asukkaat olivat iloisia ja alkoivat rikkoa tekniikkaa ja samalla tuntemattoman juustovalmistajan tekijänoikeuksia.

Älä siis pelkää homejuustoja! Historia osoittaa, ettei kukaan ole kuollut heihin vielä, mutta lääkkeenä niitä käytettiin …

Keitä venäjäksi

Suur -Venäjällä ei tehty vain sinihomejuustoa, vaan myös tavallisia kovia juustoja. Täällä maaperä on köyhää, talvet pitkiä, tarhojen pitoaika on pidempi kuin Euroopassa, rehua on vähemmän ja maitotuottoa ei ole. Venäläinen talonpoika piti usein lehmän lannoitteena, ei maidon, vaan lannan vuoksi.

He joivat tietysti maitoa ja kiduttivat sitä ja tekivät siitä raejuustoa. Ja venäläiset juustot kypsytettiin raejuustosta "raakalla" tavalla ilman lämmitystä. Ne puristettiin ja maustettiin, pitivät muodonsa tiukasti. Tähän asti raejuustosta paistettua kutsutaan syrnikiksi; tähän asti kaupat myyvät kotitekoista juustoa.

Pietari I "tartutti" Venäjän eurooppalaisilla juustoilla. Hänen jälkeensä ihmiset söivät tavanomaista venäläistä juustoaan ja aateliset - kovaa tuontia tai hollantilaisten tekemää täällä. Sitten hän keksi paradoksaalisen sanan "juusto meijeri": juusto - sanasta "raaka", ja jos se oli keitetty, niin millainen "raaka" se on?

Ensimmäinen kotimainen juustotehdas, joka täytti koko maan halvalla juustollaan, ilmestyi tänne 1800 -luvun lopussa. Siitä vastuussa ollut Nikolai Vereshchagin (muuten kuuluisan taistelutaidemaalarin veli) muotoili tehtävän seuraavasti: "Opettaa venäläistä talonpoikaista keittämään juustoa ja vatkaamaan voita eurooppalaisella tavalla."He oppivat matkimaan Eurooppaa, mutta perinteinen venäläinen juusto on kadonnut.