93-vuotias japanilainen kokki, kolmen Michelin-tähden voittaja, paljastaa maailman parhaan sushin salaisuuden

2024 Kirjoittaja: Richard Flannagan | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 00:04

Pääset hänen ravintolaansa vain menemällä Tokion metron tavanomaiseen käytävään, mutta ovella on aina kyltti, joka ilmoittaa, että istuimia ei ole ja salissa on enintään kymmenen paikkaa. Tämä laitos on kultti. Päästäksesi pyhimpään pyhään sinun täytyy joskus rekisteröityä kuukaudeksi. Mutta ne, joilla on onnea maistaa Jiron itse valmistamaa sushia, muistavat tämän eliniän. Ei ole sattumaa, että tämä ohut vanha mies, jolla on avoin hymy, viisas ilme ja kultaiset kädet, sai Michelin -tähden. Uskotaan, ettei kukaan kokkaa sushimaailmassa paremmin kuin hän.

Jiro Ono syntyi viime vuosisadan alussa onnelliseen perheeseen. Isäni ansaitsi rahaa kuljettamalla ihmisiä veneillä. Kuitenkin yllättäen vanhemman liiketoiminta romahti, perhe köyhtyi ja yhdeksänvuotiaalle pojalle näytettiin ovi: he sanovat menevän ja ansaitsevat itsensä. Isä joi itsensä kuoliaaksi, kuoli pian eikä hänen poikansa koskaan nähnyt häntä enää.

- Jotta en viettäisi yötä sillan alla, menin töihin, - selittää Jiro ja lisää kiitollisuudella - mutta vanhempani tekivät kaiken oikein. He tekivät minulle selväksi, että minulla on oma polku. Yritin tehdä parhaani ja jopa kestin pomoni lyöntejä tietäen, ettei paluuta ole. Nykyaikaiset vanhemmat kertovat usein lapsilleen tällaista hölynpölyä: "Jos et onnistu, voit aina palata." Tämä on täysin väärin. Tällaisella asemalla elämässä vain häviäjä voidaan nostaa. Työskentelen edelleen samalla fiiliksellä kuin lapsuudessa ja murrosiässä. Yritän tehdä sushista joka kerta paremman kuin ennen ja lisätä jotain uutta.

Jossain vaiheessa nuori Jiro tajusi, että yli kaiken maailmassa hän rakastaa sushia - eikä vain syö, vaan myös tekee. Hän teki ne ennen sotaa, sitten hänet lähetettiin rintamalle, ja kun hänet demobilisoitiin, hän palasi tähän ammattiin. Nyt koko maailma tietää hänen lahjakkuudestaan.

- Toisen maailmansodan jälkeen kaikki kokit uskoivat, että mitään ei voitu keksiä - että sushin valmistustaito, jolla on muinainen historia, oli jo saavuttanut täydellisyyden. Mutta kävi ilmi, että voit tehdä sushista parempaa ja parempaa. Kuinka esimerkiksi palvelimme katkarapuja aiemmin? He keittivät ne ja panivat jääkaappiin. Ja kun vieras tuli, he lämmittivät. Ravintolassani ei ole näin: me keitämme ne heti vieraan saapuessa. Tai valmista mustekala: niin ettei se ole kumimaista, hieron sitä ennen ruoanlaittoa, ja jos tein sen 30 minuuttia, nyt se on 40-50. Tämä tekee mustekalasta pehmeämmän ja aromaattisemman. Ja tarjoilemme sitä lämpimänä - tällä tavoin se säilyttää arominsa paremmin , mestari sanoo.

Jiro on vuosikymmenten ajan valmistanut samoja ruokia kerta toisensa jälkeen ja parantanut niitä vähitellen. Kaikki hänen sushinsa ovat toisaalta hyvin yksinkertaisia, ja toisaalta niillä on syvä, rikas, ainutlaatuinen maku.

Jirolla on kaksi aikuista poikaa. Nuorin Takashi avasi oman sushiravintolan ja, kuten sanonta kuuluu, "meni omaa tietänsä". Hänen isänsä toimi hänen kanssaan samalla periaatteella kuin hänen vanhempansa kerran hänen kanssaan - hän lähetti hänet vapaalle matkalle.

Vanhin poika Yoshikazu perii japanilaisen perinteen mukaan isänsä liiketoiminnan. Hän työskentelee hänen kanssaan Sukiyabashi Jiro -ravintolassa ja häntä pidetään erittäin hyvänä kokkina. Kaikki ymmärtävät, että riippumatta siitä, kuinka energinen Jiro on, ennemmin tai myöhemmin hän lähtee tästä maailmasta, ja sitten hänen paikkansa suurimman sushimestarin jalustalla tulee ottaa vanhin hänen pojistaan. Muut kokit sanovat kuitenkin, että siitä tulee erittäin vaikeaa.

Jos Yoshikazu saavuttaa isänsä tason tai jopa tekee sushista hieman paremman kuin hän, tämä ei riitä, jotta häntä voidaan pitää ylivoimaisena mestarina. Mutta jos hän ylittää kahdesti suuren vanhempansa - sitten ehkä häntä pidetään parhaana - niin Jiron auktoriteetti on suuri. Pomo itse kuitenkin uskoo, että jos hän yhtäkkiä lähtee juuri nyt, hänen poikansa selviävät.

Ne, jotka työskentelevät mestarin kanssa ravintolassa, hän opettaa ilmaiseksi, mutta yhdellä ehdolla: sinun on oltava kuin 10 vuotta hänen oppilaissaan. Mutta jos et tule heikkohermoiseksi etkä lähde kilpailusta, saat ensimmäisen luokan kokin taidot ja kyvyt. Kaikki eivät päätä tulla hänen oppilaakseen: loppujen lopuksi kymmenen vuotta on valtava aika, jonka aikana voit tehdä huimaavan uran toisessa työssä. Ja valitettavasti hänellä on hyvin vähän nuoria opiskelijoita - kaikki eivät kestä sitä.

Sukiyabashi Jiro -ravintolan keittiössä jokaisella on yksi tavoite - miellyttää kokki. Kaikki haaveilevat hänen tuomionsa kuulemisesta: "Pidin siitä".

”Minulle vaikeinta oli oppia tekemään sushia munalla”, muistelee yksi kokkeista.”Koulutuksen aikana minusta tuntui, että olin hyvä siinä, mutta kun se tuli alas, se kääntyi että olin väärässä. Joka kerta minulle sanottiin aina: "Ei hyvä, ei hyvä." Kolmen kuukauden aikana kokki hylkäsi 200 ruokalajiani. Ja kuinka onnellinen olin, kun Jiro lopulta sanoi: "Nyt kaikki on tehty niin kuin pitää." Ja itkin …

Ravintolassa on kolme Michelin-tähteä, ja se, että hän sai ne, on ymmärrettävää: Jiro on paitsi korkeatasoinen kokki, myös erittäin tarkkaavainen psykologi: hän valmistaa sushia ottaen huomioon kunkin kävijän ominaisuudet: hänen sukupuolensa, ikä, maut ja jopa hänen vaikutelmansa ensimmäisestä sushista (ilmeet, eleet jne.). Vierailijat ja kollegat kutsuvat Jiron taidetta todelliseksi taikuudeksi, runoudeksi ja syväksi filosofiaksi.

Lasku Jiron ravintolassa ei ole pieni (se on noin 250–260 dollaria), mutta kävijät väittävät sen olevan sen arvoista. Kokki voi itse muuttaa tilausta työn aikana - riippuen siitä, miten vieraat reagoivat ruokaan. He sanovat, että täällä ei ole tyytymättömiä ihmisiä. Uskotaan myös, että jokaisen palan sushia syödessään vieras imee mestari Jiron filosofian.

Tässä muutamia vinkkejä sushin tekemiseen Master Jirolta:

1. Jotta voit valmistaa herkullisia ruokia, sinun on syötävä herkullista ruokaa itse. Ja kehittää makua. Ilman hyvää makua et ole koskaan ensiluokkainen kokki. Ihannetapauksessa sinulla on myös oltava erittäin herkkä haju.

2. Kun valmistat sushia, sinun täytyy puristaa niitä ikään kuin pidät elävää kanaa käsissäsi etkä halua murskata sitä.

3. Monet ihmiset ajattelevat, että sushin pitäisi olla viileää. Ei, niiden on oltava ihmiskehon lämpöisiä tarjoiltuna.

4. Ennen kuin voit voittaa, sinun on ensin maistettava tappio. Vain silloin saavutat menestyksen ja pystyt arvostamaan sitä täysin.

5. Älä pelkää toistaa samaa ja älä yritä monimutkaista ruokia. On parempi toistaa jotain monta kertaa, parantaa työtäsi - ja sitten siitä tulee vertaansa vailla ja ainutlaatuinen.

6. Valitse sushille aina tuoreimmat ja korkealaatuisimmat tuotteet - vain tässä tapauksessa ruokalajilla on erinomainen maku.

Muuten, Jiro -ravintola on suosittu ensisijaisesti ulkomaisten gourmet -matkailijoiden keskuudessa, kun taas toinen nähtävyys, Buddhalainen metsä, synnyttää legendoja ja pelottaa turisteja.